芥末水晶肚

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜猪肚头400克。

2. 配料：鲜黄瓜250克、白碱粉少许。

3. 调料：芥末粉、精盐、醋、白糖、味精、香油。

操作过程

1. 猪肚头去净边筋和油，洗净，片成两片（厚薄一致），用直刀法先割成一字刀纹，再横片三刀成鱼腮形，加入碱粉末拌匀后约一小时，放入开水中烫均匀。水凉时将原水沥去一半，再冲入开水泡上，透明时沥干水，再用凉开水泡上。

2. 黄瓜洗净，切去两头，破成四条，籽心去净，切成雀翅块形，放入开水内稍余一下沥干，加盐少许拌匀。

3. 芥末粉用温水（适量）、生素油（少许）、醋（少许）一齐混合搅匀，用纸封严，放于有温度的地方，待有冲香味后，取用时加入盐、醋、白糖少许、味精、香油混合兑成芥末滋汁。

4. 再将作好的水晶肚沥干，用温水洗去碱味，再放入开水内稍烫一下，沥干，晾凉，放入黄瓜，将兑好的芥末汁倒入拌匀，盛入盘内即成。

特点

色泽透明，冲香突出，脆嫩鲜滑，清淡爽口。