白斩鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛雏母鸡1只（2斤5两）。

2. 配料：火腿1两5钱（熟）。

3. 调料：蚝油、芥菜、盐、味精、胡椒面。

操作过程

1. 芥菜用开水发上。

2. 汤锅在火上烧开，把鸡放入盖好盖，随即把锅移至火旁，汤不要开，泡十五分钟左右，待鸡熟后捞出，泡在凉开水中。

3. 将鸡放在切熟料的砧子上，先从背部下刀劈开，脊背骨劈下不要，再将鸡剁成块，码在盘内（一般腿带骨剁，鸡脯不带骨，翅膀垫底用），用一两凉汤加少许盐、味精、胡椒面浇在鸡上。火腿切成长方片，摆在鸡的上面。

4. 芥菜用凉鸡汤调稀，和蚝油分别装在两个小碟内，同剁好的鸡一起上桌即可。

特点

色红白，皮脆肉嫩，味鲜美。

注：1. 此菜在开汤或开水内浸泡，要注意老嫩，严格的要求是把鸡烫至鸡肉含有红线离骨，皮要光整，这样才能保持鸡的脆嫩与鲜美的特点。

2. 此菜为谭家菜制法。

白斩鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:裆部开膛雏母鸡1只(1250克)。

2. 配料:火腿75克(熟)。

3. 调料:蚝油、芥菜、盐、味精、胡椒面。

操作过程

1. 芥菜用开水发上。

2. 汤锅在火上烧开,把鸡放入盖好盖,随即把锅移至火旁,汤不要开,泡十五分钟左右,待鸡熟后捞出,泡在凉开水中。

3. 将鸡放在切熟料的砧子上,先从背部下刀劈开,脊背骨劈下不要,再将鸡剁成块,码在盘为(一般腿带骨剁,鸡脯不带骨,翅膀垫底用),用一两凉汤加少许盐、味精、胡椒面浇在鸡上。火腿切成长方片,摆在鸡的上面。

4. 芥菜用凉鸡汤调稀,和蚝油分别装在两个小碟内,同剁好的鸡一起上桌即可。

特点

色红白,皮脆肉嫩,味鲜美。

注:

此菜在开汤或开水内浸泡,要注意老嫩,严格的要求是把鸡烫至鸡肉含有红线离骨,皮要光整,这样才能保持鸡的脆嫩与鲜美的特点。

白斩鸡

四川饭店版本

原料

主料:公鸡一只1500克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,酱油,香油,姜,葱,鸡汤。

操作过程

鸡开膛,去内脏,洗净,放清水内煮开出血水。捞入温水中洗净。放提锅内加清水烧开打去浮沫,放入姜、葱,移小火上煮熟,加盐离火口,使鸡浸泡入味,晾凉后,将鸡捞出去骨,切成条,装盘。取一碗,内加酱油、味精、香油、鸡汤调匀浇在鸡条上即成。

特点

鸡嫩化渣,清淡爽口。