烤金银肝

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄砂猪肝1斤5两。

2. 配料：猪肥膘2两。

3. 调料：白酱油、汾酒、盐、白糖、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 把黄砂猪肝平放在砧子上，割去边上薄的部分，把厚的部分拉成三角形，用一把两边有刃的尖刀，从猪肝的中间平刺进去，刀尖在肝里上下稍拉一下，使肝里的细筋拉断，但刀尖不能穿出猪肝，把猪肝中间挖一洞。肥膘切成长条，把一头切成尖形。葱、姜拍破。

2. 把猪肝用白酱油、盐、白糖、汾酒、葱、姜、胡椒面、味精腌约三、四小时。

3. 肥膘改好刀用盐先腌一个小时左右，然后放入开水锅内烫一下捞出，再用白酱油、盐、白糖、汾酒、葱、姜、胡椒面、味精腌约三、四小时。

4. 肥膘用尖头由猪肝的破口处穿进去，肥膘不要露在外面，穿入后用牙扦把进口处封住。

5. 把穿好肥膘的猪肝用钩子钩住，放入烤炉内烤熟取出。食用时，顶刀切成片，码入盘内即成。

特点

颜色金黄，香甜可口。

注：1. 用黑色猪肝也可，但质量不如黄砂肝。

2. 如没有烤炉，放在烤盘内用烤箱烤熟也可，但没有用烤炉烤出来的味香和火候均匀。

3. 切时要垂直于肥膘穿入的方向顶刀切片，每片上都要有肥膘。

4. 此菜切好后每片中间有白色的肥膘，周围有金黄色的猪肝。黄白颜色分明，故名“金银肝”。