泡菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄瓜、莴笋、芥菜、洋白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒、扁豆、豇豆、苦瓜、蒜苔、茭白、芋头、老南瓜、茄子。

2. 配料：清水 20 斤。

3. 调料：盐 1 斤，干辣椒 2 两，白酒 1 两，红糖 2 两，老生姜 5 两。

操作过程

1. 洗净一个泡菜坛控去水分。选用不破不断的干辣椒洗净控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗净，控去水。

2. 坛内注入清水，加入所有调料，尝好味 （每斤水用五钱盐），在沿内注入水，盖上盖，即成泡菜水。

3. 将需要泡的菜洗净 （该削皮的削去皮），控去水分，放入坛内泡上。这是初次起盐水泡，在以后泡时，把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分，泡好后盖上盖，存放于凉爽之处，沿内的水随时换洗 （洗坛沿）以保持清洁。沿内不能缺水，若缺水会进入空气，泡菜发哈味变质。

4. 泡菜进味后即可取食，取时须有专用筷子，切忌油质进入，初泡时口味稍差，泡的时间长了，味道较好。要随泡随加盐和其他调料，以保持咸味鲜味。总之要求是既有咸味又要有一些酸味，才能称为泡菜。如水面生白膜时，可加入一些红糖和白酒。泡菜水越陈越好，如能保管好可用几十年。

特点

鲜香脆，为下饭小菜之一。

注：1. 主料中的黄瓜、莴笋、洋白菜、大白菜不能久泡，其余均可长期泡上不会变质。

2. 主料中的辣椒、嫩姜、豇豆、扁豆、芥菜等亦可单独泡制。

3. 此泡菜为四川泡法。

4. 可取出泡菜切成碎末加肉末、干辣椒（切成节）、花椒用花生油炒食。方法是：锅烧热注入油，油沸时下入花椒炸糊捞出，下入辣椒炸呈紫黑色时，加入肉末炒熟炒干水分，然后下入泡菜炒几下即可。

5. 除此以外，亦可当调料、配料用。如“泡菜烧鱼”、“三色萝卜卷”等。

泡菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:黄瓜、莴笋、芥菜、洋白菜、萝卜、大白菜、芹菜、葱头、嫩姜、嫩蒜、大小红辣椒、扁豆、豇豆、苦瓜、蒜苔、茭白、芋头、老南瓜、茄子。

2. 配料:清水10千克。

3. 调料:盐500克,干辣椒100克,白酒50克,红糖100克,老生姜250克。

操作过程

1. 洗净一个泡菜坛控去水分。选用不破不断的干辣椒洗净控去水分,剪去蒂。生姜刮去皮洗净,控去水。

2. 坛内注入清水,加入所有调料,尝好味(每500克水用25克盐),在沿内注入水,盖上盖,即成泡菜水。

3. 将需要泡的菜洗净(该削皮的削去皮),控去水分,放入坛内泡上。这是初次起盐水泡,在以后泡时,把需要泡的菜洗净晾蔫以减少水分,泡好后盖上盖,存放于凉爽之处,沿内的水随时换洗(洗坛沿)以保持清洁。沿内不能缺水,若缺水会进入空气,泡菜发哈味变质。

4. 泡菜进味后即可取食,取时须有专用筷子,切忌油质进入,初泡时口味稍差,泡的时间长了,味道较好。要随泡随加盐和其他调料,以保持咸味鲜味。总之要求是既有咸味又要有一些酸味,才能称为泡菜。如水面生白膜时,可加入一些红糖和白酒。泡菜水越陈越好,如能保管好可用几十年。

特点

鲜香脆,为下饭小菜之一。

注:

1. 主料中的黄瓜、莴笋、洋白菜、大白菜不能久泡,其余均可长期泡上不会变质。

2. 主料中的辣椒、嫩姜、豇豆、扁豆、芥菜等亦可单独泡制。

3. 此泡菜为四川泡法。

4. 可取出泡菜切成碎末加肉末、干辣椒(切成节)、花椒用花生油炒食。方法是:锅烧热注入油,油沸时下入花椒炸糊捞出,下入辣椒炸呈紫黑色时,加入肉末炒熟炒干水分,然后下入泡菜炒几下即可。

5. 除此以外,亦可当调料、配料用。如“泡菜烧鱼“、“三色萝卜卷”

等。