各味凉拌鸡

北京饭店分册版本

原料

开膛净嫩鸡(维母鸡、嫩公鸡、肉鸡均可)一只。

操作过程

1. 将洗净的鸡入沸汤内煮熟(以断生为度),原汤离火晾凉(或捞入凉开水浸凉)把鸡捞出,擦去水份,肢解去骨切成丝、条、片、块,浇(或拌)上不同味的汁即成不同可口美味的冷荤菜肴。

2. 兑汁

(1)红油汁:酱油,白糖(少许),葱花,香油,味精,辣椒油。用所有调料兑成咸鲜略带一点甜味的汁,或浇、或拌、或蘸均可。

(2)椒麻汁:酱油,香油,汤。精盐,绿色嫩葱叶,花椒粒,味精。擦净菜砧,将冲洗干净的花椒粒、葱叶加一点精盐剁成泥,再加其余的料兑成汁,用法同(1)。

(3)姜汁:生姜捣成泥再剁断筋,加酱油、味精、香油、醋兑成以咸为主略酸的汁,用法同(1)。

(4)怪味汁:酱油,醋,葱花,花椒面(花椒粒用干锅焙一会磨成粉末),香油,白糖,芝麻酱,味精,辣椒油,炒熟的芝麻仁擀破,糟蛋泥(没有也可以),用所有的调料(芝麻除外)兑成咸、甜、酸(轻)、辣、麻、香、鲜各味俱全的浓汁,最后再加入芝麻。用法同(1)。

(5)棒棒鸡的汁:葱花,酱油,香油,辣椒油,白糖,味精,芝麻酱,芝麻(同(4)),花椒面,棒棒鸡的鸡肉,去骨后用棒将鸡肉捶松,然后再撕成条状,再将所有的调料兑成汁,(芝麻最后撒上)。用法同(1)。

(6)葱油汁:葱花,精盐,味精,鸡汤,花生油。葱花,盐,味精盛入容器内,锅烧热,注入花生油,沸时冲入容器内,再加一些鸡汤,待盐化凉后即可。用法同(1)。

(7)芥末汁:芥末面用开水调湿,再用湿纸封盖严,凉后即可。用发好的芥末加精盐,味精,醋,香油兑成咸中带酸的汁。用法同(1)。

(8)蒜泥汁:蒜瓣捣成泥,加入红油汁[见(1)]内即可。

(9)白油汁:酱油、香油、味精兑在一起,即可用于浇、蘸。

(10)蚝油汁:蚝油、味精、香油兑在一起,即可用于浇、蘸。