龙眼辣味鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2250克。

配料:鹌鹑蛋20个。

调料:豆瓣酱75克,酱油,精盐,料酒,胡椒面,味精,姜,葱,整花椒,大油,水豆粉。

操作过程

鸭去足,开膛去内脏、去臊,洗干净,下开水锅内余一下,除尽血泡,捞出振干水份,抹料酒、盐、胡椒面于鸭全身,装盆,姜拍破、长节葱、花椒放鸭上腌两小时后,上笼蒸熟为准,取出去掉姜、葱,原汤待用。鸭凉后,从背划一刀,拆尽鸭骨,取下鸭脯在肉一面制长方块(不伤皮),皮朝下装碗,其余的肉切成4厘米长、2厘米宽的块放在脯上。

鹌鹑蛋煮熟,泡冷,去壳,大头用刀切平,豆瓣酱剁碎。

锅放火上,下油炒豆瓣酱,炒出红色,下蒸鸭原汤,稍煮,打去豆瓣渣,倒鸭肉碗内,上笼蒸热,取出鸭脯翻扣盘内,原汁倒炒锅内加酱油、味精、尝好味、下水豆粉,汁收浓浇在鸭脯上,鹌鹑蛋蒸热在鸭脯四周即成。

特点

造型美观,色彩分明,味辣糯香。