鸳鸯鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2250克。

配料:扇贝糁200克,红萝卜,黄瓜皮,熟火腿末,菜叶末,熟蛋黄。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,花椒,姜,葱,化猪油50克,鸡蛋清一个,干豆粉。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水内煮开出血水,温水中洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面抹匀鸭身,装盆把姜、葱、花椒放鸭上蘸一小时后,蒸烂,晾凉。取下鸭翅膀,切下小腿,从裆部下刀取下鸭背,留脯去骨,脯肉修成长方形,从中切成两长条,在肉面剖花刀。

红萝卜、黄瓜皮分别切花刀片,开水汨熟,泡冷。蛋清加干豆粉调成糊,在鸭肉上抹一层蛋糊,将打制好的扇贝糁贴在一条鸭肉上按紧抹平。将火腿末从糁中间塑一条线,与其等距把菜叶末,蛋黄分别塑火腿两侧成三条线。显出红、绿、黄、白四色,上笼蒸熟,取出稍凉,横切2厘米大条,塑色的鸭皮朝下,未塑色的一条皮朝上摆两行,上笼蒸热,取出。萝卜、黄瓜皮加热入

味, 镶在盘边四周。

炒锅内加汤、盐、味精、水豆粉勾芡加鸡油,淋在鸭脯上即成。特点

造型美观,质地鲜嫩,为宴会大菜之一。