烧鸭舌掌

四川饭店版本

原料

主料:鸭舌40个,鸭掌40个。

配料:时令菜心150克,熟火腿片25克,水发口蘑25克,熟冬笋25克。

调料:精盐,酱油,味精,料酒,胡椒面,水豆粉,姜,葱,化猪油100克,香油。

操作过程

鸭舌、鸭掌洗净,于开水内煮至能拆掉骨时捞入温水中洗净,剥皮、去骨、抽筋(修整齐保持完整)。鸭舌去软骨和杂质,切齐。将舌和掌装盆加姜、葱、料酒、盐、汤上笼蒸,耙取出,去掉姜、葱。菜心摘洗净,开水汨熟,泡冷。火腿、口蘑、冬笋切片。

锅内油热下姜、葱炒出香味加汤稍煮,打去姜、葱。放入菜心加盐、酱油、胡椒面烧上味,捞入盘内,一半菜垫底,一半镶盘边四周。火腿、口蘑、冬笋、鸭舌、鸭掌倒入锅内烧透下水豆粉勾芡加味精、香油盖在菜心上即成。

特点

颜色金黄,舌掌耙糯,味道鲜香。