鸭掌芙蓉饺

北京饭店版本

原料

1. 主料：去骨鸭掌40个。

2. 配料：母鸡芽子2两，虾肉2两，熟火腿1两，水发口蘑1两，冬笋1两，豆苗尖1两，奶汤5两，鸡蛋4个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、鸡油、水淀粉、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 鸭掌用开水氽一遍，捞出用凉水透凉，仍用凉水泡上。鸡芽子剔去筋，虾肉片去皮均剁成细末。火腿、冬笋、口蘑均切片成薄片。鸡蛋（配料的）去黄留青打散。葱切成段。姜切成片。

2. 鸡泥和虾泥和匀，加入盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋青一个、水淀粉（少许），用力搅匀成馅。

3. 烧热小手勺，净布用油浸湿拧干，在勺内擦一下，留少量打散的蛋青倒入勺内，在火上摊成直径四厘米的圆片，在还未熟透时把鸡虾馅挑出少许放在圆片的一边成条形，两端留出空档，将没有馅的一边翻过去盖在馅上，用手轻轻地将边沿按一下，使边沿粘合在一起，即成为芙蓉饺，共做二十个，整齐地码在一个碗内，注入少许汤，沸水中等火力上笼蒸熟。

4. 在蒸饺的同时，锅烧热注入一两猪油，下入葱、姜煸炒，待出香味后，注入奶汤烧开，捞出葱、姜，加入鸭掌、火腿、冬笋、口蘑、盐、料酒、胡椒面、味精，煸入味时，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油。此时取出芙蓉饺翻扣在盘内，浇出汤，饺上浇一些汁，将鸭掌留在周围即可。

特点

色泽美观，质地脆嫩，口味鲜香，便饭、宴会无不适宜。