漳茶鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：尾部开膛填鸭1只。

2. 配料：荷叶夹10个，花茶3钱，松柏锯末（或松柏叶）约1斤，葱白3两，面酱3两。

3. 调料：盐、料酒、花椒、香油、白糖、胡椒面、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 用盐在鸭身上揉搓，肉厚处多搓一些，另用盐拌花椒撒入腹内，来回摇晃，使盐贴在腔壁上，再用料酒抹在皮上，腹内也洒一些，放入瓷容器内，腌约十二小时，取出用净布擦净皮面，挂于通风处晾干皮面水分。

2. 用一铁锅放入锯末、茶叶（放在上面），在茶叶上放一铁算子（不要紧贴茶叶，留约十厘米的距离），将鸭子（腹上背下）放在笋子上，用盖盖上，在火上烧，锅底烧红即会冒烟，用烟把鸭子表面熏呈红色。

3. 把熏好的鸭子（腹上背下）放入容器内，加入葱、姜上笼蒸约两小时，取出拣去葱、姜，控去汁。

4. 配料的葱白用切熟食的刀砧剖开，切成长约七厘米的段，整齐地摆入两个小碟内。面酱加入白糖（不能太多），上笼蒸熟晾凉，加一点香油调匀，盛入两个小碟内。

5. 同时烧热锅注入花生油，把油烧到近沸点时，下入鸭子，炸到皮脆内透时捞出，剁下颈头，剔下两腿和两翅，再把鸭身平分成两半，分别剁成条形块，摆入盘中成鸭形（脯在上，头劈成两半，尾部挖出鸭臊）。在炸鸭子的同时，将荷叶夹蒸热，围在盘的周围，葱、酱随同上席。

特点

色泽红亮，皮脆肉酥，具有漳茶香味故名。

注：1. 此菜如每天都做时，亦可把初次腌鸭的汁留下，以后适量加盐，用盐水腌亦可。

2. 炸时最好趁热下锅。

3. 亦可腌后蒸熟再煎。

4. 用此法亦可制作鸡和猪排骨。

漳茶鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:尾部开膛填鸭1只。

2. 配料:荷叶夹10个,花茶15克,松柏锯末(或松柏叶)约500克,葱白150克,面酱150克。

3. 调料:盐、料酒、花椒、香油、白糖、胡椒面、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 用盐在鸭身上揉搓,肉厚处多搓一些,另用盐拌花椒撒入腹内,来回摇晃,使盐贴在腔壁上,50克葱段、25克姜拍破,塞入腔内,放入瓷容器内,腌约十二小时,取出用净布擦净皮面,挂于通风处晾干皮面水分。

2. 用一铁锅放入锯末、茶叶(放在上面),在茶叶上放一铁算子(不要紧贴茶叶,留约十厘米的距离),将鸭子(腹上背下)放在鼻子上,用盖盖上,在火上烧,锅底烧红即会冒烟,用烟把鸭子表面熏呈红色。

3. 把熏好的鸭子(腹上背下)放入容器内,加入葱、姜、料酒蒸约两小时,取出拣去葱、姜,控去汁。

4. 配料的葱白用切熟食的刀砧剖开,切成长约七厘米的段,整齐地摆入两个小碟内。面酱加入白糖(不能太多),上笼蒸熟晾凉,加一点香油调匀,盛入两个小碟内。

5. 同时烧热锅注入花生油,把油烧到近沸点时,下入鸭子,炸到皮脆内透时捞出,剁下颈头,剔下两腿和两翅,再把鸭身平分成两半,分别剁成条形块,摆入盘中成鸭形(脯在上,头劈成两半,尾部挖出鸭臊)。在炸鸭子的同时,将荷叶夹蒸热,围在盘的周围,葱、酱随同上席。

特点

色泽红亮,皮脆肉酥,具有漳茶香味故名。

注:

1. 此菜如每天都做时,亦可把初次腌鸭的汁留下,以后适量加盐,用盐水腌亦可。

2. 炸时最好趁热下锅。

3. 亦可腌后蒸熟再熏。

4. 用此法亦可制作鸡和猪排骨。