辣味姜汁鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只。

配料:蕃茄2个。

调料:精盐,酱油,醋,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,红油辣椒,香油。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏,洗净,放水内微煮出血水,捞出,温水中洗净。用料酒、盐、味精、胡椒面在鸭全身抹匀,装盆,把姜、葱、花椒放鸭上,蘸一小时,上笼蒸烂,晾凉,从背后划一刀拆尽骨,取下脯肉,在内的一面刻长方块(不伤皮),皮朝下装碗。余肉切长方块镶碗边和填脯上;加汤上笼蒸透。

鸭端出翻扣盘中,汤倒碗内加姜米25克、盐、酱油、醋、香油调匀后浇脯上。蕃茄切4片去籽去皮加热,摆盘四周即成。

特点

色泽鲜美,肉烂而味酸辣。夏季佳肴。