翡翠豆瓣鸭块

四川饭店版本

原料

主料：水盆鸭一只约2250克。

配料：青笋球24个。

调料：郫县豆瓣100克，精盐，酱油，味精，料酒，姜，葱，花椒，化猪油125克，水豆粉。

操作过程

鸭去足，剖腹去内脏，洗净，去骨，剁成5厘米见方的块，放水中煮开，出血水，于温水中洗净。

青笋去皮，横着切成短段，削成圆珠，开水汨熟，泡冷。

锅内油热下豆瓣炒出红色，加汤稍煮后，打去豆瓣渣，下鸭块、盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒移微火加盖煨炬，去掉姜、葱，加味精下水豆粉勾芡，装盘，将青笋元珠烧入味，摆放鸭块四周即成。

特点

颜色红绿分明，肉炖笋香，味咸辣鲜。