红煨全鸭

四川饭店版本

原料

主料：水盆鸭一只2250克。

配料：珠柱50克，熟火腿100克，水发口蘑100克，熟冬笋125克，水发金钩50克，水发鱿鱼100克，鲜蚕豆100克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，化猪油，水豆粉，香油，糖色，酱油。

操作过程

鸭去足，尾部开膛去内脏、去腥洗净，在水内微煮出血水捞出，鸭身涂遍酱油后，下油锅微炸。汤锅内放竹筷，将鸭子用纱布包好，下锅，加汤、盐、味精、料酒、胡椒面，姜、葱、糖色。珠柱、口蘑，金钩泡软洗净，口蘑片成厚片，火腿切片也用纱布包好，下锅同烧。冬笋切片，蚕豆去皮开水泡熟泡冷，鱿鱼反复余尽碱味。

鸭煨至骨松肉烂，取出解开纱布包，腩朝上摆盘，配料解开放其上。锅煨鸭原汁下鱿鱼、蚕豆、水豆粉勾芡加香油淋鸭上即成。

特点

色美肉烂，多料多味，别具一格，宴会大菜之一。