白汁蚕豆鸭脯

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只。

配料:鲜蚕豆250克,蕃茄二个。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油75克,鸡油。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水内微煮出血水,捞出温水洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面在鸭全身抹匀,装盆,用姜、葱、花椒改鸭上蘸一小时,上笼蒸耙为准,晾凉,从鸭背划一刀拆尽骨,取下脯在内的一面刻长方块(不伤皮),皮朝下装碗,其余的肉切成长方块镶在碗边和填平脯上,加汤上笼蒸透。蚕豆去皮,开水温蒸泡冷。

端出鸭翻扣盘中,汤倒锅内,加化油、蚕豆、盐、味精、水豆粉勾芡加鸡油,淋在鸭脯上,蕃茄切四瓣,去籽、去皮加热摆盘边即成。

特点

色泽漂亮,绿、红、白分明,味咸、鲜,香。