湘莲烩舌掌

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸭舌20个、生鸭足10对。

2. 配料：去皮干莲籽100克、熟瘦火腿50克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、猪油、鸡油、鸡汤、水豆粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸭舌和掌去净外皮，清洗干净，入开水锅内煮透，捞入凉水内冲洗，沥干。再将其鸭足和鸭舌全部整形地去尽骨和筋、爪。鸭足切成两节，鸭舌两头修切整齐。然后再将它放入开水内余透，捞入凉水内冲洗，去净胶汁，入碗内，下料酒、胡椒粉、味精、适量汤、葱节、姜片、火腿（火腿切成指甲片），上笼蒸至酥软取出晾凉。

2. 干莲籽用热水泡胀，切去两头，用竹签将莲心插出，淘洗干净，放入碗内加凉水（淹过为准），上笼蒸酥取出（注意！不要蒸烂）。

3. 猪油入锅烧热，下葱节、姜片炒出香味，加入鸡汤（适量），拣去锅内葱、姜。将蒸好的舌掌挑去葱、姜，莲籽沥干水一齐倒入锅中同烧，调好味，下水豆粉勾成二流汁，放入鸡油，起锅盛于深盘中即成。

特点

色形大方，质地酥烂，莲籽软糯，清鲜爽口。