油淋红卤鸭

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2250克。

配料:糖醋生菜。

调料:精盐,料酒,姜,葱,清油1500克耗100克,卤水。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,放清水中煮开,去血水,捞入温水中洗净,再放入卤水锅内用旺火烧开,打尽浮沫,加姜、葱、盐、料酒改用小火将鸭子卤熟,又改用旺火烧开捞出鸭子。

锅内油烧至五成热,用铁钩将鸭颈骨钩稳,左手提鸭,提到锅上离油6厘米左右,右手用勺舀油淋鸭全身,边淋边转鸭子,待鸭全身皮酥脆时,剁成5厘米长、1.5厘米宽的条,装盘中间,糖醋生菜镶盘两端即成。

特点

颜色油红,鸭肉化渣,皮酥味鲜。