桃仁鸭方
北京饭店版本
原料
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主料：填鸭1只（约5斤）。
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配料：核桃仁3两，荸荠3两，熟瘦火腿5钱，鲜豌豆粒2两，圆叶生菜1棵。
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调料：盐、料酒、味精、胡椒面、花椒、鸡蛋青、干淀粉、花生油、葱、姜。
操作过程
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桃仁用开水稍泡，捞出撕去皮，切成片。荸荠削去皮切成片。火腿切成小片。豌豆用开水氽透，捞出冲凉剥去皮。生菜叶消毒洗净。葱剖开切成段。姜切成片。
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鸭子用盐将全身揉搓，肉厚处可多搓一些，盛入容器内，撒上胡椒面，浇上料酒，放入葱、姜、花椒腌两小时。上笼蒸到能去骨时取出，挑去葱、姜、花椒晾凉，拆去鸭骨。用鸡蛋青兑干淀粉调成稀糊。
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将鸭肉平铺盘内（皮面向下）用刀修成正方形，把肉厚的地方片下，蘸点蛋糊，填在肉薄处，再在整个鸭肉上抹上蛋糊，摆上桃仁、火腿、荸荠、豌豆，再抹些蛋糊。
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锅烧热注入花生油烧沸，轻轻地将鸭子滑入浸炸，炸到表面酥脆色黄已熟时捞出，改成小方块，盛入盘中，围上生菜叶即可。
特点
酥、松、脆、鲜、香，为宴会大菜之一。
注：1. 亦可把鸭头炸酥，劈成两半摆入盘中。
- 此菜也可以把鸭肉、火腿、桃仁剁碎，加入豌豆和蛋糊拌成馅，晾于鸭皮上，抹平下入油内炸熟，改刀装盘。
桃仁鸭方
北京饭店分册版本
原料
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主料:填鸭1只(约2.5千克)。
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配料:核桃仁150克,荸荠150克,熟瘦火腿25克,鲜豌豆粒100克,圆叶生菜1棵。
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调料:盐、料酒、味精、胡椒面、花椒、鸡蛋清、干淀粉、花生油、葱、姜。
操作过程
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桃仁用开水稍泡,捞出撕去皮,切成片。荸荠削去皮切成片。火腿切成小片。豌豆用开水氽透,捞出冲凉剥去皮。生菜叶消毒洗净。葱剖开切成段。姜切成片。
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鸭子用盐将全身揉搓,肉厚处可多搓一些,盛入容器内,撒上胡椒面,浇上料酒,放入葱、姜、花椒腌两小时。上笼蒸到能去骨时取出,挑去葱、姜、花椒晾凉,拆去鸭骨。用鸡蛋清兑干淀粉调成稀糊。
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将鸭肉平铺盘内(皮面向下)用刀修成正方形,把肉厚的地方片下,蘸点蛋糊,填在肉薄处,再在整个鸭肉上抹上蛋糊,摆上桃仁、火腿、荸荠、豌豆,再抹些蛋糊。
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锅烧热注入花生油烧沸,轻轻地将鸭子滑入浸炸,炸到表面酥脆色黄已熟时捞出,改成小方块,盛入盘中,围上生菜叶即可。
特点
酥、松、脆、鲜、香,为宴会大菜之一。
注:
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亦可把鸭头炸酥,劈成两半摆入盘中。
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此菜也可以把鸭肉、火腿、桃仁剁碎,加入豌豆和蛋糊拌成馅,酿于鸭皮上,抹平下入油内炸熟,改刀装盘。
桃仁鸭方
锦江宾馆版本
原料
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主料：开膛肥鸭1只。
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配料：桃仁150克、慈菇100克、熟火腿50克、鸡蛋4个、豌豆米100克、糖醋生菜200克。
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调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、干豆粉、素油、香油、葱、姜。
操作过程
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将鸭清洗干净，剁去头、颈、翅，用盐、料酒、胡椒面、葱、姜（拍破）一齐在鸭子内外抹均匀，使之入味，放入盆内上笼，蒸至鸭酥时取出晾凉。
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桃仁用开水稍泡一下，捞出撕去外皮，切成片，葱蒜削去黑皮洗净和火腿分别切成黄豆大的颗粒，豌豆米用水余过，漂凉剥去皮；葱切细花；姜切末。取蛋清加入干细豆粉调成稀糊。
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鸭凉后，取下鸭皮（注意不要弄烂），再将去皮鸭全部骨骼去净，切成颗粒，装入碗内；再将配料一齐投入，下盐、胡椒粉面、料酒、味精及鸡蛋糊一半混合拌匀成馅。鸭皮稍修整齐，平铺于盘内（鸭外皮向下），抹上蛋糊，将馅酿于鸭皮上抹平。然后再在上面抹一层蛋糊（少许）。
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素油入锅烧热，待油沸时，下入酿好的鸭炸熟、透，呈金黄色时，捞起抹上香油，放于案上，切成小方块，摆于盘内，配上糖醋生菜即成。
特点
鸭酥松，脆香鲜，为宴会菜之一。
桃仁鸭方
四川饭店版本
原料
主料:水盆鸭一只,约2250克。
配料:核桃仁150克,熟火腿50克,慈菇50克,蕃茄三个。
调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,花椒,姜,葱,鸡蛋清,干豆粉,清油1000克耗125克,白糖,香油。
操作过程
鸭去足,剖腹去内脏洗净,放水中微煮出血水,捞温水中洗净,抹料酒、盐、胡椒面,装盆,把花椒、姜、葱放鸭上蘸一小时。上笼蒸妃,取出晾凉,拆尽鸭骨,皮朝下装盘,肉厚处片下切成颗粒。
桃仁温水泡涨去皮,慈菇削皮,分别切颗粒,火腿切细装
碗。蛋清加干豆粉调成糊,在鸭肉上抹一层蛋糊。将鸭颗粒与配料颗粒加蛋糊拌匀,贴在鸭肉上抹平按紧。
锅内油烧至六成热,放入鸭炸透捞起,待油温上升至七成,再下鸭,炸至皮酥脆,捞起切成长方块,整齐摆盘中,番茄切四瓣去籽去皮,用白糖、香油拌匀,镶在盘边四周即成。
特点
色美、肉酥、味香,为宴会大菜之一。