冬菜大酿鸭

四川饭店版本

原料

主料：水盆鸭一只约2250克。

配料：冬菜125克，瘦猪肉250克。

调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，姜，葱，花椒，化猪油125克，豌豆尖，水豆粉，香油。

操作过程

鸭去足，剖腹去内脏洗净，擦干水气，在鸭全身抹料酒、盐、味精、胡椒面，装盆内，用姜，葱，花椒放鸭上蘸一小时，上笼蒸耙为准，晾凉，从背划一刀拆尽鸭骨，用刀将肉一面划长方块（不伤皮），皮朝下装碗。豆尖洗净，冬菜洗净切细末，猪肉切成指甲片。

锅内油热下肉片煸干水气，烹料酒加酱油、味精、冬菜炒匀加汤烧透，倒入鸭肉碗中，再蒸一小时端出翻扣盘中。原汤倒炒锅，再加汤，尝好味下水豆粉勾芡加香油，淋在鸭上，豆尖炒熟摆在盘边即成。

特点

形状美观，鲜软糯香，冬菜味突出，具有浓厚的地方风味。