八宝鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨填鸭1只。

2. 配料：百合1两，薏仁1两，芡实（鸡头米）1两，去皮莲子1两，糯米4两，海米5钱，猪肉3两，熟瘦火腿1两，冬笋1两，水冬菇1两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、普通汤、葱、姜。

操作过程

1. 将鸭子（肉向外）用盐、葱、姜、料酒抹匀腌上。百合、薏仁、芡实、莲子分别洗净，用水泡透，上笼蒸熟（百合熟的快）。火腿、海米（洗净泥沙，用料酒泡透）、冬菇、冬笋均切成绿豆大的丁。猪肉切成黄豆大小的丁，用开水氽透。糯米洗净，用凉水泡透，在开水内稍煮，视其透心发亮，捞出晾凉。葱切成段。姜拍破。

2. 将所有的配料（有汤的滗去汤，海米的料酒除外）用盐、味精、胡椒面、猪油拌成咸淡合适的馅。

3. 将鸭子拣出葱、姜，翻过来皮向外，把馅填入腹内（不要填的过满），把脖皮打个结，用竹扦别严开口处，放在漏勺内用开水洗烫一下（水勿进入腹内），盛入容器内（腹朝下），放上葱、姜和少量的汤上笼蒸烂。

4. 走菜时，取出鸭子翻扣盘中。汤滗入锅内，加盐、味精尝好味，用水淀粉勾成二流芡，拣出葱、姜，浇上汁即可。

特点

。烂、软、糯、香、鲜，为宴会大菜之一。

注：1. 此菜亦可用油炸后食用，其法是在蒸好后，控去汁，滚上干淀粉，用油炸脆皮，用刀将皮剔成方块。

2. 配料的用量可根据鸭的大小而增减，填装得过满则容易破裂。

八宝鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:脱骨填鸭1只。

2. 配料:百合50克,薏仁50克,芡实(鸡头米)50克,去皮莲子50克,糯米200克,海米25克,猪肉150克,熟瘦火腿50克,冬笋50克,水冬菇50克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、普通汤、葱、姜。

操作过程

1. 将鸭子(肉向外)用盐、葱、姜、料酒抹匀腌上。百合、薏仁、芡实、莲子分别洗净,用水泡透,上笼蒸熟(百合熟的快)。火腿、海米(洗净泥沙,用料酒泡透)、冬菇、冬笋均切成绿豆大的丁。猪肉切成黄豆大小的丁,用开水氽透。糯米洗净,用凉水泡透,在开水内稍煮,视其透心发亮,捞出晾凉。葱切成段。姜拍破。

2. 将所有的配料(有汤的滗去汤,海米的料酒除外)用盐、味精、胡椒面、猪油拌成咸淡合适的馅。

3. 将鸭子拣出葱、姜,翻过来皮向外,把馅填入腹内(不要填的过满),把脖皮打个结,用竹扦别严开口处,放在漏勺内用开水洗烫一下(水勿进入腹内),盛入容器内(腹朝下),放上葱、姜和少量的汤上笼蒸烂。

4. 走菜时,取出鸭子翻扣盘中。汤滗入锅内,加盐、味精尝好味,用水淀粉勾成二流芡,拣出葱、姜,浇上汁即可。

特点

烂、软、糯、香、鲜,为宴会大菜之一。

注:

1. 此菜亦可用油炸后食用,其法是在蒸好后,控去汁,滚上干淀粉,用油炸脆皮,用刀将皮割成方块。

2. 配料的用量可根据鸭的大小而增减,填装得过满则容易破裂。