两吃烫片鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只。

2. 配料：干大头菜叶1斤，葱白4两，荷叶饼20个，红柿子椒4两，青蒜2两，面酱4两，蒜2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、糖稀、白糖、香油、花生油、猪油。

操作过程

1. 用铁钩钩住鸭脖根以上七厘米处，在鸭身上浇三次开水，用料酒兑糖稀调匀抹遍鸭身，挂于通风之高处晾干鸭皮（一般情况约半天），由开膛口塞入大头菜叶。葱白用切熟料的砧子切成六厘米长的节。蒜切成片。面酱兑白糖蒸熟，拌入香油。柿子椒切成丝。青蒜切成四厘米长的节。

2. 走菜时提前把面酱、葱白和蒜片各放于两小碟上。荷叶饼蒸热装入两盘。烧四成沸的花生油，在鸭的周身淋浇，淋时务使颜色一致，待走菜时加高油温，再淋浇呈枣红色。由脖根胸骨处将鸭皮片成大片，胸部的片码在盘中，其他部位码在两边，随同葱、酱、蒜、饼上席。

3. 鸭子片尽皮后，把肉剔下切成粗丝。锅烧热注入猪油，油沸时下入鸭丝、柿椒丝煸炒几下，加入料酒、盐、面酱、糖、味精炒匀，再加入青蒜翻匀，盛入盘中即可。

特点

香脆化渣，为宴会大菜之一。

注：1. 如无大头菜叶，可用干荷叶或芽菜洗净晒干代替。

2. 炒鸭丝的配料亦可用绿豆芽。

两吃烫片鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:腋下开膛填鸭1只。

2. 配料:干大头菜叶500克,葱白200克,荷叶饼20个,红柿子椒200克,青蒜100克,面酱200克,蒜100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、糖稀、白糖、香油、花生油、猪油。

操作过程

1. 用铁钩钩住鸭脖根以上七厘米处,在鸭身上浇三次开水,用料酒兑糖稀调匀抹遍鸭身,挂于通风之高处晾干鸭皮(一般情况约半天),由开膛口塞入大头菜叶。葱白用切熟料的砧子切成六厘米长的节。蒜切成片。面酱兑白糖蒸熟,拌入香油。柿子椒切成丝。青蒜切成四厘米长的节。

2. 走菜时提前把面酱、葱白和蒜片各放于两小碟上。荷叶饼蒸热装入两盘。烧四成沸的花生油,在鸭的周身淋浇,淋时务使颜色一致,待走菜时加高油温,再淋浇呈枣红色。由脖根胸骨处将鸭皮片成大片,胸部的片码在盘中,其他部位码在两边,随同葱、酱、蒜、饼上席。

3. 鸭子片尽皮后,把肉剔下切成粗丝。锅烧热注入猪油,油沸时下入鸭丝、柿椒丝煸炒几下,加入料酒、盐、面酱、糖、味精炒匀,再加入青蒜翻匀,盛入盘中即可。

特点

香脆化渣,为宴会大菜之一。

注:

1. 如无大头菜叶,可用干荷叶或芽菜洗净晒干代替。

2. 炒鸭丝的配料亦可用绿豆芽。