鱼香麻酥鸭

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只约2000克。

配料:慈菇100克,熟冬笋50克,芝麻50克。

调料:泡辣椒米20克,酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,花椒,姜,葱,清油1000克耗175克,水豆粉,鸡蛋清,干豆粉。

操作过程

鸭去足,剖腹去内脏洗净,于水中微煮出血水,温水中洗净,用料酒、盐、胡椒面抹匀鸭身,装盆,把花椒、姜、葱放鸭上蘸一小时,上笼蒸烂,晾凉,拆尽骨,将肉厚的地方片下些肉,不破坏鸭形。片下的肉切绿豆大的丁,慈菇削皮与冬笋分别切绿豆大的丁,装碗加盐、料酒、鸡蛋、干豆粉拌匀。

蛋清加干豆粉调成糊,在鸭肉的一面抹一层蛋糊,把拌好的馅贴在鸭肉上撒上芝麻按紧。碗内放酱油、白糖、醋、味精、料

酒兑成汁芡。

锅内油烧至六成热,放入鸭炸透捞起,待油温上升至七成热,再下鸭炸至皮酥捞起,切成4厘米长,1.5厘米大的条装盘。锅内倒去余油,下泡辣椒炒出红色,下姜、蒜、葱炒香,烹入汁芡,汁收浓,浇在鸭上即成。

特点

色泽红亮,鸭肉香酥,鱼香味浓,四季适宜。为宴会大菜之一。