大酿一品鸭
四川饭店版本
原料
主料:水盆鸭一只约2250克。
配料:瘦猪肉250克,水发玉兰片100克,熟火腿50克,水发口蘑50克,水发金钩25克,红萝卜75克。
调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,酱油,姜,葱,花椒,化猪油,水豆粉,香油。
操作过程
鸭去足,剖腹去内脏,洗净,掇干水气,在鸭全身抹料酒、味精、胡椒面,装盆,把姜、葱、花椒放鸭上,蘸一小时,上笼蒸烂为准,晾凉,从鸭背上划一刀拆尽骨。用刀将肉面划长方块(保持皮完整),皮朝下装碗。
猪肉、火腿、玉兰片、口蘑、金钩全切成黄豆大的丁,红萝卜切花刀片,开水氽熟,泡冷。
锅内油熟放肉粒煸干水气,烹料酒,下火腿、玉兰片、口蘑、金钩加酱油、盐、味精、料酒,炒匀加汤,烧五分钟,倒在鸭碗中,再上笼蒸一小时,取出将碗内原汤倒锅内,鸭翻扣盘内,锅内将萝卜片烧入味,捞出摆在盘边四周。锅内汤尝好味,下水豆粉勾芡加香油,淋在鸭上即成。
特点
色美肉糯,多料多味,营养丰富,为宴会大菜之一。
大酿一品鸭
陈松如版本
此菜是先将鸭子蒸熟，膛内酿以各种鲜味配料，然后蒸制而成的。色美肉糯，多料多味，咸鲜适口，营养丰富。为宴会著名大菜之一，常受中外宾客的赞扬。
原料
重约2250克的水盆鸭1只，瘦猪肉250克，
水发玉兰片100克，熟火腿50克，水发口蘑50克，水发金钩25克，红萝卜75克，精盐30克，味精2克，料酒50克，胡椒面2克，酱油40克，姜2克，葱3克，花椒1.5克，化猪油75克，水豆粉10克，香油1克，清汤适量。
操作过程
- 鸭去足，剖腹去内脏，洗净，搌干水气。在鸭全身抹料酒、胡椒面、精盐后装盆，把姜、葱、花椒放在鸭上，腌1小时。
- 猪肉、火腿、玉兰片、口蘑、金钩全切成黄豆大的丁。红萝卜切花刀片，开水氽熟泡冷。
- 将鸭子上笼蒸至熟软，取出晾凉。从鸭背上划一刀，拆尽骨头，用刀将膛内的一面划长方块（保持鸭皮完整），胸皮朝下装碗。
- 锅内油热，放肉丁，煸干水气，烹料酒，下火腿、玉兰片、口蘑、金钩，加酱油、盐、味精、料酒，炒匀，加汤，烧5分钟后，一并倒入鸭碗中，再上笼蒸1小时取出，原汤倒入锅内，将鸭翻扣盘中。
- 用锅内汤汁，将红萝卜片烧入味后捞出，摆在盘边四周。锅内汤尝好味，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鸭上即成。
制作要点：各种配料要洗净、切匀。各种配料下锅后，要按要求加调料并烧透入味。鸭子上笼蒸，要用旺火一气蒸至烂熟。芡汁颜色不能过深，呈金红色即可。