鱼香菜苔鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：尾部开膛三级填鸭1只。

2. 配料：紫菜苔1斤。

3. 调料：葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、酱油、醋、白糖、水淀粉、花生油、味精、干淀粉。

操作过程

1. 鸭子剁去嘴壳，下入汤锅内煮透，捞入凉水内清洗干净。紫菜苔叶揪成短节，茎撕去皮也揪成短节。葱切一些葱花，切少许葱段。姜切一些末和片。蒜切成末。泡辣椒去籽剁碎。

2. 鸭子抹上少许盐（腹向下）盛入容器内，放入葱段、姜片、料酒上笼蒸烂，取出拣去葱、姜，翻扣在漏勺内（油汁滴在容器内撇去油留下汤汁），用净布轻轻地撮去鸭子上 的油汁，抹上料酒，撒上少许细干淀粉。

3. 用葱花、姜末、泡辣椒、蒜末、酱油、醋、糖、料酒、味精、蒸鸭的汤汁、水淀粉兑成汁。

4. 烧沸花生油，把鸭子（脑向下）放入油锅内，炸到鸭皮和肉收缩抱紧时，翻身用手勺留油浇脯，等到已黄酥时捞在盘内（腊向上）。

5. 倒出炸鸭的油，再注入一两油，下入菜苔，加盐、料酒炒熟，盛在鸭子的两侧。擦净锅注入一两五油，油沸时，将兑好的汁搅匀倒入油内勾成芡，浇在鸭身上和菜苔上即可。

特点

色泽红亮，质地酥脆，口味浓香，为宴会菜之一。

注：1. 此菜适于整个，不宜改刀。

2. 紫菜苔产于冬季，其他季节可用芥蓝来代替。