青圆灯笼鸭

陈松如版本

此菜系用鸭子和豌豆、菜心同红油辣椒等调料一起烹制而成的。鸭子红壳犹如灯笼，豌豆翠绿好似珍珠，故得其名。成菜形色美观，鸭肉软糯，味辣鲜香，四季皆宜，佐酒下饭俱佳。尤宜老年人食用，为寿宴大菜。

原料

水盆鸭1只，鲜豌豆200克，绿色菜心100克，精盐40克，味精2克，胡椒面1克，花椒1.5克，化猪油50克，红油辣椒75克，水豆粉15克，姜10克，葱20克，料酒适量。

操作过程

1. 将鸭去足，从尾部开膛，去内脏，去臊，洗净。在开水锅内微煮出血水后捞出，再用温水洗净。用料酒、盐、味精、胡椒面在鸭身抹匀码味，然后用红油辣椒将鸭身再抹一遍，入盆，在鸭上撒姜、葱、花椒，腌2小时。
2. 豌豆用开水焯熟。绿菜心洗净焯熟，冷水泡凉。
3. 将浸腌入味的鸭子上笼蒸至熟软后，胸部朝上，翻扣在大盘内。锅中倒入蒸鸭子的汤汁，下化猪油，加热，放入豌豆，下水豆粉勾芡，起锅淋在鸭身上。
4. 菜心加热加味后捞出，摆在盘的四周即成。

制作中注意：鸭子码味要咸淡适宜，鸭脯和鸭腿肉厚要多抹一点盐。上笼蒸时，火力不能太大，否则鸭皮易破，影响美观，但是鸭子一定要蒸熟软。