酿豆渣鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脱骨填鸭 1 只（约 4 斤 5 两）。

2. 配料：细豆腐渣 2 斤。

3. 调料：猪油、花生油、酱油、胡椒面、料酒、味精、泡辣椒、花椒、盐、白糖、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将细豆腐渣用布包上，拧去水分。葱剖开切成段。泡辣椒剁碎。姜切成片。脱骨鸭子（肉向外）用盐、料酒、胡椒面、花椒、葱、姜抹匀腌上。

2. 将锅放在小火上，锅内不放油，下入豆渣，用铲子不停地铲动，直到炒散倒出。把锅洗净，上火烧热注入二两猪油，下入泡辣椒炒一会，即加入豆渣，用铲铲动，炒到不见油时，再加入二两猪油继续炒，直到把豆渣炒酥出油，倒出摊在大盘内晾凉。

3. 将鸭子取出抖下葱、姜、花椒，翻过来皮向外，把晾凉的豆渣（用三分之二，留三分之一）由鸭子的开口处填入腹内，再用一竹扦别上开口处，用净布撮去鸭皮上的水分，抹上一层酱油。

4. 烧沸花生油，把鸭子放入大漏勺内，下锅炸呈金黄色。

5. 将鸭架骨用开水氽一下，捞入凉水内洗净，垫在沙锅内，把鸭子放入（腩向下），注入鸡汤，加料酒、酱油、胡椒面、糖（少许）、盐、葱、姜烧开，撇去沫子，移小火盖上盖，煨到鸭子酥烂。煨的同时将留下的三分之一豆渣上笼蒸熟。这时将沙锅内的原汤滗入锅内，将鸭子翻扣在盘中，挑出骨架和葱、姜，取出蒸好的豆渣，镶在鸭子的两边。汁内加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上即可。

特点

色泽红亮，酥烂鲜香，为宴会菜之一。

注：此菜亦可用带骨的整鸭来制作，豆渣炒后用鸭汤煸好，围在边上。