烧三丝鸭卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：猪肥瘦肉5两，嫩鸡腿肉4两，冬笋2两，水发口蘑2两，瘦熟火腿2两，网油1斤，油菜心12棵。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、酱油、糖色、鸡蛋、干淀粉、花生油、猪油、鸡油、汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 填鸭由脊背下刀，剔去所有的骨头，成为整扇无骨的鸭肉，再连皮片成五厘米宽、九厘米长的薄片。猪肉切成稍厚的大片。鸡肉切成粗丝。冬笋、火腿均切成细丝。口蘑片成稍厚的片。网油洗净，改成十厘米见方的块。把油菜心的头部削成尖圆形，削去帮上的薄膜，抽去筋，用开水烫熟捞入凉水内冲凉。葱剖开切成长段。姜拍破。鸡蛋四个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 把鸭片和鸡丝分别用适量的盐、料酒、葱、姜、味精、胡椒面拌匀腌片刻。

3. 网油平铺案上，抹上蛋青糊。用一片鸭片，卷上鸡丝、笋丝、火腿丝成筒形，再把鸭卷放网油上，包成筒形。

4. 烧沸花生油，把鸭卷滚上干淀粉，炸呈浅黄色捞出。

5. 鸭架和猪肉片，用开水氽透，捞出洗净血沫。

6. 沙锅内垫上竹算子，放入鸭卷、鸭架骨、肉片、葱、姜、口蘑片、汤、盐、料酒、胡椒面、糖色、酱油（少许），调呈金黄色，烧开撇去沫，移到小火煨到酥烂。

7. 锅烧热注入适量的猪油，下入油菜心稍煸，加入汤、盐、味精烧入味，捞出放在盘的周围，取出鸭卷（其余不要）码在盘中。将煨鸭卷的原汤倒入锅内加入味精收浓，尝好味，用水淀粉勾适量的芡，淋少许鸡油浇在鸭卷上即可。

特点

色泽红亮，酥烂鲜香，为宴会菜之一。

注：1. 此菜亦有将鸭肉切成丝的，配料不用鸡和猪肉，均切成丝，包入网油内成形。

2. 亦有炸好后扣入碗内蒸烂挂汁的。