软烧鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛二级填鸭1只。

2. 配料：猪肉（肥三瘦七）3两。

3. 调料：盐、料酒、酱油、白糖、糖稀、味精、花椒、桂皮、八角、山萘（沙姜）、汤、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 用铁钩钩住鸭脖，在鸭身上浇几下开水。用净布擦干鸭身上的水，将料酒兑糖稀调匀抹遍鸭身，挂于通风处晾干鸭皮。猪肉切成丝。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 锅烧热注入油，下葱、姜、肉丝煸炒，待肉断生时，加料酒、酱油、盐、糖、味精、花椒、八角、桂皮、山萘、汤炒匀倒出晾凉。

3. 用一节高梁秆，堵住鸭的肛门，将肉丝和汤汁由腋下的开口处灌入腹内。

4. 把烤炉烧热，将火拨在两侧，稍候片刻，将鸭子挂入，下面放一容器接油，并及时转动鸭身，把鸭烤到皮呈枣红色，肉已熟透时，取出鸭子由裆部顺拉一口，下面用容器接住汁。把鸭子肢解开，剁成条形块，摆入盘内，头脖垫底，脯放上面。用小眼漏勺滤去汤中肉丝（另作他用）浇在鸭子上面即可。

特点

色泽红亮，肉质嫩鲜。

注：1. 亦可圈一些生菜叶。

2. 炒肉丝的汤汁，以能灌鸭腹多半为准。

软烧鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 腋下开膛二级填鸭一只。

2. 配料: 肥三瘦七的猪肉丝100克。

3. 调料: 精盐、料酒、酱油、白糖、糖稀、花椒、味精、桂皮、八角(大茴香)、山萘(沙姜)、汤、花生油、葱段、姜片。

操作过程

1. 用铁钩钩住鸭脖,在鸭身上浇几下开水。用净布擦去水份,料酒兑糖稀调匀浇遍鸭身,挂于通风处晾干鸭皮。

2. 烧热锅,注入少量花生油,下葱、姜、肉丝煸炒,待肉断生时,加料酒、酱油、盐、糖、八角、花椒、桂皮、山萘、汤,烧开倒出晾凉。

3. 用高粱秆堵上鸭的肛门,将晾好汤汁由腋下开口处灌入腹内。

4. 把烤炉烧热,将火拨在两侧,稍候片刻,挂入鸭子,下面放一容器接油,并及时转动鸭子。将鸭子烤到皮呈枣红色,鸭已熟透,取出鸭子由裆部顺拉一口,下面用容器接住汤汁,将鸭肢解剁成条形块,摆入盘内(头脖垫底),汤汁滤去料,浇在盘内即可。

特点

1. 色泽红亮,肉质鲜嫩,香味浓厚,酒饭均宜。

2. 汤汁以能灌腹多半为准。

3. 灌汁不用肉丝亦可。