口蘑珍珠全鸭

四川饭店版本

原料

主料:水盆鸭一只2250克,虾糁250克。

配料:水发口蘑15朵,鲜豌豆100克,绿色菜心100克。

调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,姜,葱,花椒,化猪油75克,水豆粉,鸡蛋清一个,干豆粉,鸡油。

操作过程

鸭去足,尾部开膛去内脏,去臊,洗净,于水内微煮出血水,捞入温水中洗净,用料酒、盐、味精、胡椒面,在鸭全身抹匀,装盆用姜、葱、花椒放鸭上腌一小时,上笼蒸耙取出晾冷。口蘑温水泡涨,用手抠净泥沙洗净去柄,加汤、料酒上笼蒸半小时。豌豆开水沮熟泡冷,菜心摘洗净。蛋加干豆粉调成糊。

鸭全身掇干水气,鸭脯朝上,抹蛋糊,将打好的虾糁,除鸭背外,全身抹匀,约0.5一0.7厘米厚贴紧,将口蘑、豌豆分塑在鸭身糁上,摆成形(图案自选),上笼蒸熟,取出装大长盘内。

锅内油热加汤、盐、味精下水豆粉勾二流芡,加鸡油浇鸭上,菜心用化油,盐炒熟,镶盘边四周即成。

特点

色彩鲜艳,肉质鲜嫩,清淡可口,为宴会大菜之一。

注:可用清汤,不勾芡。