叉烧鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：腋下开膛填鸭1只。

2. 配料：四川芽菜2两，猪肥瘦肉2两，泡辣椒2个，大白菜心5两，两样点心（咸、甜各一样），木炭。

3. 调料：料酒、糖稀、猪油、酱油、味精、白糖、盐、醋、香油、辣椒油、葱、姜。

操作过程

1. 芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。泡辣椒去籽，切成短节。大白菜心洗净，用手撕成块。把料酒、糖稀、盐兑在一块。葱切成段。姜切成片。

2. 用铁钩钩住鸭头，在鸭身上浇三、四次开水，擦去水分，抹上用料酒兑好的汁，挂于通风处晾干鸭皮（晾的时间最少半天）。

3. 锅烧热注入猪油，油热时下入葱、姜、肉丝炒散，加料酒、盐、酱油炒匀，再加芽菜炒匀，倒出晾凉。用高梁秆塞住鸭子肛门，将炒好的料塞入鸭腹内，用菜叶堵住开口处。用一双股铁叉，由鸭子的后腿上部刺入，通过两肋上部和脖子，把头偏过来叉由眼部穿出。

4. 此时在砖池内垫上炉灰点燃木炭，完全着红时将木炭拨在四周，前头少一些，把又好的鸭子放在池上烘烤，烤时要反复翻转，烤到肉熟皮呈枣红色时，刷上香油。

5. 走菜时，擦净叉尖，取下鸭子片下皮肉，盛入一个大长形盘的中间。片时先片背和腿部；后片胸部，胸部的摆在上面，掏出腹内的馅（拣出葱、姜），放在盘的一端。片的同时用糖、酱油、醋、味精、香油、辣椒油兑成汁。将大白菜放在另一端，浇上兑好的汁，随同两样点心上席。

特点

皮脆、肉嫩、馅鲜、为宴会大菜之一。

注：此菜有用葱、酱同上的。

叉烧鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:腋下开膛填鸭1只。

2. 配料:四川芽菜100克,猪肥瘦肉100克,泡辣椒2个,大白菜心250克,两样点心(咸、甜各一样),木炭。

3. 调料:料酒、糖稀、猪油、酱油、味精、白糖、盐、醋、香油、辣椒油、葱、姜。

操作过程

1. 芽菜洗净切碎。猪肉切成丝。泡辣椒去籽,切成短节。大白菜心洗净,用手撕成块。把料酒、糖稀、盐兑在一块。葱切成段。姜切成片。

2. 用铁钩钩住鸭头,在鸭身上浇三、四次开水,擦去水分,抹上用料酒兑好的汁,挂于通风处晾干鸭皮(晾的时间最少半天)。

3. 锅烧热注入猪油,油热时下入葱、姜、肉丝炒散,加料酒、盐、酱油炒匀,再加芽菜炒匀,倒出晾凉。用高梁秆塞住鸭子肛门,将炒好的料塞入鸭腹内,用菜叶堵住开口处。用一双股铁叉,由鸭子的后腿上部刺入,通过两肋上部和脖子,把头偏过来叉由眼部穿出。

4. 此时在砖池内垫上炉灰点燃木炭,完全着红时将木炭拨在四周,前头少一些,把叉好的鸭子放在池上烘烤,烤时要反复翻转,烤到肉熟皮呈枣红色时,刷上香油。

5. 走菜时,擦净叉尖,取下鸭子片下皮肉,盛入一个大长形盘的中间。片时先片背和腿部,后片胸部,胸部的摆在上面,掏出腹内的馅(拣出葱、姜),放在盘的一端。片的同时用糖、酱油、醋、味精、香油、辣椒油兑成汁。将大白菜放在另一端,浇上兑好的汁,随同两样点心上席。

特点

皮脆、肉嫩、馅鲜,为宴会大菜之一。

注:

此菜有用葱、酱同上席的。