鸡茸豆花

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生鸡脯肉200克。

2. 配料：熟火腿20克、豆苗苞少许、鸡蛋6个。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、特制清汤1500克。

操作过程

1. 生鸡脯洗净，油筋去净，用刀背捶成细茸。将茸内细筋去净，再用刀口排宰，放入碗内，加凉水调成稀糊。鸡蛋用清，加入鸡糊内，放盐、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉混合搅匀，再加凉的普汤适量调成稀糊。

2. 用一般清汤1500克，放入铝锅内，下盐（少许）、料酒，烧开后去净浮泡，再将调好的鸡糊倒入，用勺轻轻推动，放小火上，使鸡糊慢慢在铝锅内凝固熟透如豆花状。火腿切成细末，豆苗苞烫熟。

3. 用漏勺将豆花舀起沥干汤汁，放入篮子内，叠摆成形，依次舀完。火腿末撒在鸡豆花上。特制清汤入锅烧沸调好味，起锅灌入篮子内，上摆豆苗苞 4-5 朵即成。

特点

色白如雪，质地滑嫩，形如豆花，汤鲜清澈。