锅粑三鲜

四川饭店版本

原料

主料:鸡脯肉100克,熟火腿25克,水发玉兰片50克。

配料:锅粑175克。

调料:酱油,白糖,醋,味精,料酒,胡椒面,精盐,姜片,蒜片,葱节,泡辣椒,鸡蛋一个,干豆粉,化猪油125克,清油1500克耗125克。

操作过程

鸡脯片成3.3厘米长、2厘米宽的薄片。装碗内用料酒、盐码味,蛋清加干豆粉调匀鸡片,火腿切薄片,玉兰片片成薄片,开水氽。锅粑用手成3.3大的块。

锅内猪油烧至三成热,放入鸡片,滑散后倒漏勺内控油。锅内加油下姜、蒜、葱、泡辣椒炒香,下火腿、玉兰片加汤、酱油、白糖、料酒、味精、胡椒面、鸡片尝好味,下水豆粉勾三流芡,下醋,倒荷叶碗内。

油锅七成热下锅粑炸成蛋黄色、酥脆、捞盘内加25克锅内热

油。速与三鲜汁同上桌,锅粑摆好,速将汁倒锅粑上,“哗喀“一响,云烟即从盘中升起,一股浓烈荔枝香伴之而来。

特点

鸡片细嫩,锅粑酥脆,味咸、甜、酸,具有川菜独特风味。