醋溜鸡块

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉 1 斤 2 两。

2. 配料：冬笋 3 两，芹菜心 3 两，泡辣椒 1 两。

3. 调料：猪油、豆瓣酱、料酒、盐、酱油、白糖、味精、醋、蒜、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡肉剁成三厘米见方的块。冬笋切成二厘米宽、三厘米五长、二毫米厚的片。芹菜心去筋切成二厘米五长的段。泡辣椒切成三角形，葱剖开切成节。姜切成方片。蒜切成片。鸡蛋去黄用青加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡肉用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 用料酒、酱油、醋、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热，注入油，油热时，下入鸡块滑透，倒入漏勺内。锅内留下二两油，下豆瓣酱炒酥，随即加入配料和葱、姜、蒜炒几下，将鸡块倒入翻炒均匀，倾入兑好的汁，待汁开再炒匀即可。

特点

色泽红亮，肉质鲜嫩，口味微酸，酒饭均宜。

注：1. 此菜有改成丁炒的。

2. 配料中的冬笋可亦用莴笋代替。

醋溜鸡块

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉600克。

2. 配料:冬笋150克,芹菜心150克,泡辣椒50克。

3. 调料:猪油、豆瓣酱、料酒、盐、酱油、白糖、味精、醋、蒜、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡肉剁成三厘米见方的块。冬笋切成二厘米宽、三厘米五长、二毫米厚的片。芹菜心去筋切成二厘米五长的段。泡辣椒切成三角形,葱剖开切成节。姜切成方片。蒜切成片。鸡蛋去黄用清加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡肉用盐、料酒拌匀,加入蛋清糊浆好。

3. 用料酒、酱油、醋、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热,注入油,油热时,下入鸡块滑透,倒入漏勺内。锅内留下100克油,下豆瓣酱炒酥,随即加入配料和葱、姜、蒜炒几下,将鸡块倒入翻炒均匀,倾入兑好的汁,待汁开再炒匀即可。

特点

色泽红亮,肉质鲜嫩,口味微酸,酒饭均宜。

注:

1. 此菜有改成丁炒的。

2. 配料中的冬笋可亦用莴笋代替。