芙蓉鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡柳肉4两。

2. 配料：豆苗尖2两，冬笋3两，鸡蛋青4两，凉汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、猪油、湿淀粉、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸡柳肉剔去筋，用刀背砸成泥状，再用刀剁一遍。冬笋切成长方形薄片。葱、姜拍破浸入凉汤内。

2. 鸡泥先加入少许泡葱姜的凉汤解散，再继续将汤加完调成稀糊，加入蛋青、盐、味精、湿淀粉搅匀成一体。

3. 用盐、味精、料酒、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热注入油来回晃动，使锅都淌上油，待油热时，用手勺舀一勺搅好的鸡泥，沿锅周围贴锅倒入，随即用手勺推动锅底，鸡泥即成薄的圆形片，用大漏勺捞出再下第二勺，如此将鸡泥弄完倒出油。留下一两油，下入冬笋、豆苗翻炒几下，下入滑好的鸡片，再倾入兑好的汁，汁开翻匀即可。

特点

鲜、嫩、软、滑，颜色美观，营养丰富，宴会、便饭无不适宜。

注：1. 成片的方法亦可采用摊鸡蛋皮的方式。

2. 此菜较为油大，如爆油大时，将搅好的鸡泥采用拉粉皮的方法成片后再改刀。

3. 鸡泥片做好后亦可用于汤菜。

芙蓉鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:母鸡柳肉200克。

2. 配料:豆苗尖100克,冬笋150克,鸡蛋清200克,凉汤100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、猪油、湿淀粉、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鸡柳肉剔去筋,用刀背砸成泥状,再用刀剁一遍。冬笋切成长方形薄片。葱、姜拍破浸入凉汤内。

2. 鸡泥先加入少许泡葱姜的凉汤解散,再继续将汤加完调成稀糊,加入蛋清、盐、味精、湿淀粉搅匀成一体。

3. 用盐、味精、料酒、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热注入油来回晃动,使锅都淌上油,待油热时,用手勺留一勺搅好的鸡泥,沿锅周围贴锅倒入,随即用手勺推动锅底,鸡泥即成薄的圆形片,用大漏勺捞出再下第二勺,如此将鸡泥弄完倒出油。留下50克油,下入冬笋、豆苗翻炒几下,下入滑好的鸡片,再倾入兑好的汁,汁开翻匀即可。

特点

鲜、嫩、软、滑,颜色美观,营养丰富,宴会、便饭无不适宜。

注:

1. 成片的方法亦可采用摊鸡蛋皮的方式。

2. 此菜较为油大,如嫌油大时,将搅好的鸡泥采用拉粉皮的方法成片后再改刀。

3. 鸡泥片做好后亦可用于汤菜。