羊耳鸡塌

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生嫩鸡脯肉300克。

2. 配料：熟火腿50克、冬笋100克（听装）、马蹄10个、水发冬菇100克、猪肥膘肉100克、猪网油300克、鸡蛋。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、番茄沙司、白醋、白糖、香油、素油、葱、姜、干豆粉、花椒盐。

操作过程

1. 嫩鸡脯肉（去筋）、猪肥膘肉分别切成细丝；冬菇、火腿、冬笋、马蹄分别切成细丝；葱、姜切成细末；鸡蛋用清加干豆粉调成稠糊。将切好的各种丝料，放于碗内，下盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜末、鸡蛋糊（适量），一起拌匀成鸡塌馅。

2. 猪网油洗净，挤干水分平铺案上，切成20厘米见方形，抹上蛋糊，将鸡塌馅取一部分放入网油上，两头包严，卷成扁形，宽约4厘米，厚1厘米，依次卷完，交口处粘牢，用刀尖将鸡卷扎上一些小眼，沾上一层干豆粉。

3. 素油入锅烧热，投入鸡塌炸至熟透呈金黄色，捞起抹上香油，用斜刀法将鸡塌片成羊耳形，叠摆入盘内。莲白切细丝，洗净沥干，加番茄沙司、白醋、白糖拌匀，拼入鸡塌旁，随两碟花椒盐上席即成。

特点

形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，入口化渣。