红煨罐子鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩仔鸡1只1500克。

2. 配料：水发海参200克、冬笋100克、浸发干贝25克、熟火腿50克、水发口蘑100克、鸽蛋12个、红萝卜250克、土豆250克。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、番茄酱、白糖、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩鸡清洗干净，将鸡骨全部剔去，剁成3.5厘米见方块，下盐、酱油、料酒，码至入味，然后放入素油锅中炸成黄色，捞起放入开水内，去净油汁沥干。干贝洗净，入碗加少量汤，上笼蒸透取出。

2. 海参洗净，片成厚片块，冬笋切成梳子块，火腿切厚片；口蘑洗净切片，红萝卜、土豆分别削成小圆形；鸽蛋入锅内煮透，捞起用凉水冲冷，去外壳，加少许酱油、料酒拌匀，入素油锅中炸至黄色捞出，再将红萝卜、土豆球、冬笋块分别稍炸一下捞起。

3. 用少量猪油烧热，下番茄酱，炒至油变红色时放入鸡汤、鸡块，下盐、胡椒粉、酱油、料酒、白糖（少许）、葱节、姜片混合烧开，去净浮泡，起锅倒入罐内，盖上盖放于小火上煨烧。

4. 鸡块将要烂时，去掉姜、葱，下海参、干贝、冬笋、鸽蛋、火腿、口蘑、红萝卜、土豆球、鸡油，调好味，盖上盖煨至熟烂、香味扑鼻时，下水豆粉勾成玻璃芡汁，罐外面擦净，放入大盘内即成。食用时，将盖揭开分而食之。

特点

汤汁红亮，鸡香酥烂，味美鲜浓，为宴会头菜之一。