红烧鸡卷

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛嫩仔鸡1只。

2. 配料：水发冬菇75克、冬笋尖75克、熟瘦火腿50克、猪网油300克、鸡蛋3个、乌金白菜心500克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒面、白糖、干细豆粉、水豆粉、猪油、素油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 嫩仔鸡清洗干净，剔去全部骨筋，切成粗丝，要均匀一致；冬菇（去蒂洗净）、冬笋尖、火腿分别切成丝；葱、姜切成细粒，一齐放入碗内。再放入盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、白糖（少许）、鸡蛋1个、干细豆粉（适量），混合拌匀，成为鸡卷馅心。

2. 猪网油洗净，挤干水分，铺开切成约12厘米的见方片。鸡蛋2个去黄用清加入干细豆粉调成稀糊，抹在网油上。再将拌好的鸡馅放入，呈一字形状，将两头包严卷成长筒形（直径约3厘米，放入干细豆粉内，沾上一层粉末，依次作完。 素油入锅烧沸，投入鸡卷炸呈金黄色时，捞起沥干油：再将鸡卷下入锅内，加入适量普汤，上好味，烧至约15分钟后，捞起晾凉后，将鸡卷两头切去，再切成两段（长约5.5厘米），摆于碗内，下葱节、姜片、原汤适量，上笼蒸至软酥取出。食用时上笼汽热。

3. 乌金白菜心去净头皮和筋，洗净，放入开水锅内氽透，捞入凉水内冲凉，捞起挤干水分。

4. 锅烧热下入猪油50克，油热时投入乌金白菜心煸炒一下。加入普汤少许，下盐、料酒、胡椒面、味精，烧入味时，捞起沥干。同时取出鸡卷，将乌金白菜平铺于鸡卷上面翻扣在圆盘内。原汁滗在锅内，调好色和味，下水豆粉勾成芡汁，加鸡油，起锅淋于上面即成。

特点

形色美观，质地软酥，鲜香味浓，爽口不腻。