碎米鸡丁

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡脯肉1斤。

2. 配料：冬笋3两，炸花生米1两5钱。

3. 调料：猪油、料酒、酱油、味精、醋、白糖、盐、鸡蛋青、泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、青蒜、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡脯肉、冬笋、泡辣椒、青蒜均切成青豆粒大小的丁。花生米压成碎粒。葱切成葱花。姜切成末。鸡蛋青两个加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、料酒拌匀，加入蛋青糊浆好。

3. 用酱油、醋、料酒、味精、白糖、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热，注入油，待油有五成热时，下入鸡丁滑散滑透，倒入漏勺内，锅内留下少许油，下入冬笋、豆瓣酱炒到油变红时，再加泡辣椒、葱、姜、蒜、鸡丁翻炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀盛入盘内，撒上碎花生米即可。

特点

色泽红亮，口味甜酸，酒饭均宜。

注：1. 此菜在四川有的地区不用豆瓣酱，只用泡辣椒。

2. 此菜的配料亦有用荸荠不用冬笋的。

碎米鸡丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：笋鸡脯肉500克。

2. 配料：冬笋150克，炸花生米75克。

3. 调料：猪油、料酒、酱油、味精、醋、白糖、盐、鸡蛋清、泡辣椒、豆瓣酱、葱、姜、青蒜、干淀粉、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鸡脯肉、冬笋、泡辣椒、青蒜均切成青豆粒大小的丁。花生米压成碎粒。葱切成葱花。姜切成末。鸡蛋清两个加入干淀粉调成稀糊。

2. 鸡丁用盐、料酒拌匀，加入蛋清糊浆好。

3. 用酱油、醋、料酒、味精、白糖、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热，注入油，待油有五成热时，下入鸡丁滑散滑透，倒入漏勺内，锅内留下少许油，下入冬笋、豆瓣酱炒到油变红时，再加泡辣椒、葱、姜、蒜、鸡丁翻炒几下，倒入兑好的汁，翻炒均匀盛入盘内，撒上碎花生米即可。

特点

色泽红亮，口味甜酸，酒饭均宜。

注：

1. 此菜在四川有的地区不用豆瓣酱，只用泡辣椒。

2. 此菜的配料亦有用荸荠不用冬笋的。

碎米鸡丁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生仔鸡脯肉300克。

2. 配料：酥脆花仁（去皮）75克、冬笋100克、鸡蛋1个、

3. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、猪油、素油、泡辣椒、水豆粉、葱、姜、青蒜苗。

操作过程

1. 鸡脯肉、冬笋分别切成0.7厘米见方的丁，葱切花、姜切末，青蒜苗切成0.7厘米长颗，花仁剁成粗颗，泡辣椒去蒂、籽，剁细，蛋清加干豆粉调成稀糊。

2. 鸡丁放入盐、酱油、料酒、味精拌匀，下蛋清豆粉上好浆，用盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、水豆粉、汤少许入碗兑成滋汁。

3. 炒锅烧热，下猪油，待油有五成热时，下入拌好的鸡丁，滑透，倒入漏勺内沥干油。锅内留少量油，下剁好的泡辣椒，炒出油变红色时，下入冬笋颗、姜、葱、青蒜苗，炒出香味时，下入鸡丁炒匀，将兑好的滋汁烹入，推炒散籽亮油，起锅入盘。脆花仁颗撒于鸡丁上面即成。

特点

色泽红亮，滑嫩香酥，回味酸甜，鲜美可口。