网油鸡塌

北京饭店版本

原料

1. 主料：笋鸡肉（去骨去皮）1斤。

2. 配料：网油5两，荸荠20个，水发口蘑1两，洋白菜5两。

3. 调料：花生油、香油、盐、料酒、胡椒面、葱、姜、味精、干淀粉、鸡蛋、番茄酱、白糖、椒盐、醋。

操作过程

1. 鸡肉去筋切成小薄片。网油片去厚的梗，洗净控净水分。荸荠削去皮切成薄片。口蘑片成薄片。洋白菜消毒洗净去梗切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋两个去黄用青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、荸荠、口蘑拌匀腌片刻。

3. 网油平铺在案上，用布握去水分，抹上蛋青糊，将拌好的鸡肉（挑去葱姜）取出一部分放在网油的一边，卷成三厘米宽、一厘米厚的扁形，用刀尖扎上一些小眼（以免炸时鼓泡）。

4. 烧热花生油，将鸡卷滚上一层干淀粉投入油内炸呈金黄色，肉已熟时，捞出改成斜形短节，放在盘的一边。同时把洋白菜丝拌上番茄酱、白糖、醋，镶在另一边，随两小碟椒盐上席。

特点

鲜、香、脆、嫩，为宴会菜肴之一。

注：1. 如卷成圆柱形，即叫“网油鸡卷”。

2. 虾肉、虾仁、鱼肉等都可按此方法制作。

3. 如把网油换成油皮来卷即叫“炸鸡墙”。

4. 如用网油卷成长六厘米、两头封口的圆柱形，炸后定碗蒸烂挂红汁即叫“烧鸡卷”。

5. 切洋白菜须用切熟料的刀砧。

网油鸡塌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋鸡肉(去骨去皮)500克。

2. 配料:网油250克,荸荠20个,水发口蘑50克,洋白菜250克。

3. 调料:花生油、香油、盐、料酒、胡椒面、葱、姜、味精、干淀粉、鸡蛋、番茄酱、白糖、椒盐、醋。

操作过程

1. 鸡肉去筋切成小薄片。网油片去厚的梗,洗净控净水分。荸荠削去皮切成薄片。口蘑片成薄片。洋白菜消毒洗净去梗切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋两个去黄用清加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、荸荠、口蘑拌匀腌片刻。

3. 网油平铺在案上,用布掇去水分,抹上蛋清糊,将拌好的鸡肉(挑去葱姜)取出一部分放在网油的一边,卷成三厘米宽、一厘米厚的扁形,用刀尖扎上一些小眼(以免炸时鼓泡)。

4. 烧热花生油,将鸡卷滚上一层干淀粉投入油内炸呈金黄色,肉已熟时,捞出改成斜形短节,放在盘的一边。同时把洋白菜丝拌上番茄酱、白糖、醋,镶在另一边,随两小碟椒盐上席。

特点

鲜、香、脆、嫩,为宴会菜肴之一。

注:

1. 如卷成圆柱形,即叫“网油鸡卷“。

2. 虾肉、虾仁、鱼肉等都可按此方法制作。

3. 如把网油换成油皮来卷即叫“炸鸡塌“。

4. 如用网油卷成长六厘米、两头封口的圆柱形,炸后定碗蒸烂挂红汁即叫“烧鸡卷“。