白汁酥鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：白净熟鸡皮一大张、生鸡柳肉200克、猪肥膘肉200克。

2. 配料：酥脆花仁50克、熟火腿25、荸荠8个、黄秧白菜心500克、鸡蛋5个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、猪油、鸡油、鸡汤。

操作过程

1. 将鸡柳肉油筋去净，用刀背捶成细茸，用刀口排剁一下，放入碗内。猪肥膘肉照鸡茸剁法捶好。鸡茸加入少许凉水搅成糊状，下肥膘泥、鸡蛋清（4个）、盐、水豆粉混合搅匀成鸡糁。

2. 熟白鸡皮（不破不裂），去净杂毛、油筋，修切整齐。荸荠去外皮洗净，剁成细末；火腿切成细末；酥花仁去净红皮，剁成细颗。鸡蛋清1个，下干豆粉调成稀糊。黄秧白菜心去筋洗净，放入开水中余透，凉水冲凉沥干，切成牙瓣。

3. 将鸡外皮向下平铺于盘内，涂上蛋糊，将鸡糁放于鸡皮上面抹平，厚薄一致，上笼蒸5分钟熟透取出晾凉，切成小菱形块，按形摆入蒸碗内，加入少量鸡汤，入笼汽热。

4. 锅烧热，下入猪油50克，烧热后投黄秧白菜心，煸炒一下，加入汤、盐、胡椒、料酒烧入味，捞出沥干，将酥鸡取出，汤汁滗出，将菜心放于上面。油烧热，下葱节、姜片稍炒一下，加入鸡汤适量，烧开去掉葱、姜，调好味，下水豆粉勾成二流卤汁，加入鸡油，起锅淋于酥鸡上面即成。

特点

色彩美观，质鲜细嫩，浓香味醇，富有营养。