炸麻酥鸡糕

陈松如版本

成菜形色美观， 鸡糕酥香， 味道咸鲜。

原料

鸡糁300克， 熟芝麻100克， 椒盐2碟， 干豆粉75克， 香油10克， 糖醋生菜250克， 清油适量。

操作过程

1. 将熟芝麻放入打制好的鸡糁内拌匀， 倒入抹好油的小托盘内， 码成1.3厘米厚的正方形， 上笼蒸熟， 取出晾凉， 切成5厘米长、1.3厘米宽的条， 裹匀干豆粉。
2. 锅内油烧至六成热， 放入鸡糕稍炸捞出， 待油温上升， 再入锅炸至色黄皮酥捞出， 淋香油， 装入长盘中间， 糖醋生菜镶盘两端， 连同椒盐一起上桌即成。

操作要点： 鸡糁咸味宜轻不宜重， 因吃时还要蘸椒盐。油炸为制作此菜的关键， 要掌握好油的温度和炸制方法，第一次炸熟透捞起，第二次炸酥香。糖醋生菜吃时再拌，不要拌得过早，影响味道和颜色。