水煮凤片

陈松如版本

川菜中的“水煮”，是源于四川民间具有麻辣味的一种烹调方法，而不是简单的“清水烹煮”。它是以烹调方法而定名的。成菜色深味浓肉嫩，突出麻、辣、烫。冬季，此菜上桌，会增添餐宴的欢快热烈气氛。

原料

鸡脯肉250克， 青蒜75克， 白菜心125克， 芹菜心100克， 干辣椒20克， 花椒5克， 郫县豆瓣40克， 酱油10克， 精盐5克， 味精1克， 料酒15克， 姜片25克， 蒜片25克， 水豆粉80克， 花生油150克， 肉汤500克。

操作过程

1. 鸡脯肉去筋膜，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，装碗内用酱油、料酒码味，再用水豆粉拌匀。
2. 青蒜、白菜心、芹菜心洗净，分别切成7厘米长的段。
3. 锅内油热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内下青蒜、白菜心、芹菜心，炒断生装盘。
4. 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜心、芹菜心入锅，加酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深圆盘或荷叶碗内。
5. 将鸡片抖散入锅，用筷子轻轻拨散，刚熟即倒在盘内配料上，撒上干辣椒、花椒末，然后淋上少量沸油即成。

操作要点：鸡脯肉要切得厚薄均匀。码茨的水豆粉不宜太多太干。鸡片下锅时要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成坨不散、张片不伸。