早蒸灯笼鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔公鸡1只（3斤）。

2. 调料：盐、料酒、味精、江米酒、花椒面、辣椒油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡由腋下开膛，剁去脖头、足爪，扭断小腿末端的关节骨，剁去翅尖。葱切成段。姜拍破。

2. 用盐、料酒、味精、江米酒、花椒面（少许）兑成汁。

3. 把葱、姜塞入鸡腹内，用兑好的汁在鸡身上揉搓，并灌一些在腹内，放入容器内腌两小时，取出用钩钩上，挂于通风处晾半天。

4. 将鸡取下，抹上辣椒油，装入盘子里，用绵纸浸湿封严（以免蒸时汽水浸入），沸水旺火上笼蒸烂。

5. 走菜时，原盘子上席，客人自己或服务员揭去纸食用。

特点

此菜采用腌、晾、早蒸，别具风味，适用于宴会、便饭。