临潼鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：仔母鸡1只（3斤）。

2. 配料：胡萝卜5两，黄瓜5两，白萝卜5两。

3. 调料：盐、酱油、醋、料酒、味精、白糖、辣椒油、香油、葱、姜。

操作过程

1. 鸡由裆部开膛，连头带爪洗净，下入汤内，加葱段、姜片、料酒煮熟（小火微开），捞入凉开水内透凉，捞出控去水分。胡萝卜、黄瓜、白萝卜用切熟料的刀砧片成五厘米长、三厘米宽的薄片，其中两种萝卜用盐腌一下，洗净。将鸡由脖根处剁下头脖，从小腿关节处切下足爪，割下鸡翅剁成两节，剁下腿去骨，剔下鸡脯肉，把脖和脊骨剁成块垫在盘内，腿肉和脯肉分别片成片（每片上都有皮），将碎头也垫在盘内，腿肉片摆在两侧，脯肉片摆在上面，成三叠形。摆时每摆一片鸡夹一片黄瓜，鸡头摆在三叠形的前面，胡萝卜摆在前两测，鸡翅放在萝卜片上，白萝卜片摆在后两侧，爪放在白萝卜片上。葱切成葱花。姜切成碎末再捣成汁。

2. 用葱花、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油兑成红油汁，盛入一个小碗内。另用姜汁、盐、醋、味精、香油也兑成汁，盛入另一小碗内。再用少许盐、汤、味精、香油兑成汁浇在鸡上，随同两小碗汁上席，食时根据口味蘸汁。

特点

色泽鲜艳，质地嫩香，口味多样，宜于夏、秋食用。

注：1. 此菜不蘸汁也可以。

2. 此菜原名“贵妃鸡”。

3. 食此菜时宜喝葡萄酒。