鸡米珊瑚玉笋

陈松如版本

此菜系用鸡脯肉粒同红萝卜粒、玉笋一起炒制而成。红萝卜粒浇汁后形似珊瑚，因而得名。成菜色泽鲜艳，鸡米滑嫩，玉笋金黄，味鲜清淡，爽滑可口。

原料

鸡脯肉150克，红萝卜50克，罐头玉笋150克， 精盐7克， 料酒8克， 味精1克， 胡椒面0.5克， 鸡蛋1个， 干豆粉35克， 化猪油75克， 姜片1克， 葱节1.5克， 水豆粉10克， 清汤适量。

操作过程

1. 将罐头打开， 玉笋倒入碗内， 用汤氽一遍。红萝卜去皮， 切成黄豆大的粒。
2. 鸡脯肉切成黄豆大的粒， 用料酒、盐码味。用鸡蛋清加干豆粉调成的糊将鸡米拌匀。
3. 锅内油烧至三成热， 放入鸡米， 用筷子轻轻滑散， 倒入漏勺。
4. 锅内下姜、葱， 炒出香味， 加汤稍煮， 捡去姜、葱， 放入玉笋、盐、料酒、胡椒面， 烧透入味， 捞入圆盘， 一半垫底， 一半摆在盘边周围。
5. 锅内下红萝卜粒稍煮， 加入味精、鸡米， 下水豆粉勾二流芡， 浇在盘中即成。

炒鸡米时要特别注意油的温度不能太高， 而且动作要快， 这样鸡米才能炒得细嫩。