香花鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉6两。

2. 配料：茉莉花70朵，小白菜心1斤，凉清汤1斤5两，花茶5钱，细铜丝2尺。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋、干淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋，片成不大不小的极薄的片，用凉水泡上。取五十朵茉莉花用铜丝每五朵穿成一串。小白菜心整个削去帮上薄膜，抽去筋洗净，用开水烫熟，捞在凉水内透凉，仍用凉水泡上。鸡蛋两个去黄用青兑淀粉调成稀糊（以能挂在鸡片上不流为度）。

2. 捞出鸡片控去水分，用盐、味精拌匀，加入蛋糊浆好。烧开水，将锅离火，把鸡片逐片理伸下入水内，上火氽熟，捞在五两凉清汤内泡上。茉莉花用一碟装上，再用玻璃杯盖严，放在一个带沿的盘中央。

3. 走菜时茶叶用开水泡上。锅内注入清汤，下入小白菜（挤净水分）、盐、胡椒面、味精烧入味，捞出放在盘的周围，倒去汤（不用）。同时将茶水滗去，另冲入开水。锅内再注入清汤，加入盐、味精、胡椒面，把留下的二十朵茉莉花下入汤内烫一下捞出（不要），下入鸡片（原汤不用），待开后加入少许茶水（汤三分之二，茶水三分之一），浇在小白菜上（汤不要流入茉莉花内），急速上席，掀去玻璃杯，把花分送给客人，再食用菜肴。

特点

色泽鲜艳，质地软嫩，香味浓郁。

注：此菜为传统菜之一。