雪花凤淖

陈松如版本

此菜系用鸡脯肉、火腿、鸡蛋清等原料制成茸末，对入鸡汤等调味品，经炒制而成的浆状美味菜肴。色白如雪，肉质细嫩，味道咸鲜，营养丰富。

原料

鸡脯肉150克，鸡蛋5个，火腿30克，鸡汤250克， 精盐6克， 味精2克， 胡椒面0.5克， 料酒2克， 化猪油125克， 水豆粉适量。

操作过程

1. 将火腿切成细末。鸡脯肉用刀背捶成极细的茸， 去筋。鸡蛋取清搅散。
2. 鸡茸放碗内， 用冷鸡汤解散， 连同蛋清和盐、味精、料酒、胡椒面、水豆粉， 调匀成鸡茸浆， 要把鸡茸、蛋清、鸡汤和水豆粉搅匀， 合四为一。
3. 锅内油烧至八成热， 倒入鸡浆， 用勺轻轻推炒， 炒熟起锅装盘， 撒上火腿末即成。

此菜用料及调料品种不多， 但制作技术难度较大。关键是对凤萍的比例要掌握准， 鸡茸下锅后， 要迅速用勺轻轻推炒， 用力不能过猛， 否则影响成菜质量。 按此做法， 如加海参， 则叫鸡淖海参； 加鱿鱼叫鸡淖鱿鱼； 加珠柱叫鸡淖珠柱等。