长寿果蒸鸡

陈松如版本

此菜是用蒸制法成菜的一种菜式。花生营养丰富，被人们誉为“长寿果”、“长生果”，用它与鸡同做，因而得名。成菜色泽鲜艳，鸡肉细嫩，花生清香，口味爽适鲜美，尤为老人和妇女所喜爱，是寿筵大菜之一。

原料

肉鸡1只（重约1750克），干花生米100克，红萝卜10克，青笋10克，番茄2个，姜25克，葱25克，味精2克，胡椒面5克，花椒5克，料酒30克，化猪油150克，水豆粉20克，精盐30克，鸡油、鸡汤各适量。

操作过程

1. 鸡开膛，去内脏洗净，在开水锅内微煮，捞出再洗后，用料酒、盐、胡椒面把鸡身抹匀入盆，把姜、葱节、花椒放在鸡身上，腌1小时。
2. 将鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，取出骨头，用刀在鸡膛肉里面划出长方块（不伤皮），胸皮朝下，装入碗内，将其余的鸡肉也切成长方块，装在碗边和腩肉上填平，加鸡汤和盐，再上笼蒸透。
3. 花生米用水泡涨，去皮，加盐和汤，上笼蒸熟烂。红萝卜、青笋分别切成瓜子形小片，煮熟、泡冷。
4. 鸡出笼，泡出汤，翻扣在深盘内。
5. 原汤入锅，下化猪油、花生米、红萝卜、青笋，加味精，调好味，下水豆粉勾芡，淋鸡油，起锅浇在鸡脯上。
6. 番茄洗净，各切4瓣，去籽浆，去皮，加热，放少量盐，镶在鸡肉四周即成。