锅巴三鲜

陈松如版本

最早的锅巴菜肴是锅巴肉片，又名堂响肉片。后来，随着此菜辅料的多样化，锅巴菜肴的种类也多起来。锅巴菜肴做成后，不但有色、有香、有味、有形，而且有响声，独具特色。吃锅巴菜肴，是先将刚炸好的锅巴上桌，随即把热味汁浇在上面，锅巴会立即发出“哗吱”的响声，香气四溢。因此，它还被称为“平地一声雷”。1980年美国品尝家菲里奇曼，对来中国游览未能去四川感到失望。但是他对能在北京吃到包括可发出响声的最优秀的川菜感到满意，认为花旅费和时间去吃这样好的菜不虚此行。

锅巴三鲜鸡肉细嫩，锅巴酥脆，味咸甜酸，具有川菜的独特风味，能为餐宴助兴添趣。

原料

鸡脯肉100克，熟火腿25克，水发玉兰片50克，锅巴175克，鸡蛋1个，清油1500克（耗125克），酱油10克，醋20克，白糖30克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，精盐10克，姜片10克，蒜片10克，葱15克（切成马耳朵形），泡辣椒10克，化猪油150克，干豆粉、水豆粉、清汤各适量。

操作过程

1. 鸡脯片成3.3厘米长、2厘米宽的薄片，装入碗内，用料酒、盐码味，再用蛋清加干豆粉调成糊将鸡片拌匀。
2. 火腿切薄片。玉兰片片成薄片，用开水余透。锅巴用手掰成3.3厘米见方大小的块。
3. 锅内猪油烧至三成热，放入鸡片，滑散后倒入漏勺内控油。
4. 锅内油热，下姜、葱、蒜、泡辣椒，炒出香味，下火腿、玉兰片，加汤、酱油、白糖、料酒、味精、胡椒面和鸡片，尝好味，下水豆粉勾二流芡，放醋，起锅倒入荷叶碗内。
5. 锅内清油烧至七成热，下锅巴炸至呈蛋黄色、酥脆，捞入盘内，加25克热油，立即与三鲜汁同时上桌，并迅速将味汁倒在锅巴上即成。

制作中注意：汁芡和锅巴要同时起锅，上桌要快，以保证锅巴酥脆、浇汁时有响声。