锅贴鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡脯肉 5 两。

2. 配料：猪肥膘 1 斤，荸荠 10 个，洋白菜 5 两。

3. 调料：花生油、香油、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、番茄酱、白糖、椒盐、醋、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉片成三厘米宽、五厘米长的薄片（二十四片）。猪肥膘煮熟（不要煮烂），片成二毫米厚与鸡片同样大小的片（二十四片）。荸荠去皮煮熟片成薄片。洋白菜消毒后切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋去黄留青加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜拌匀腌一会，拣去葱、姜，加入三分之二的蛋青糊浆好。肥膘用开水烫一下，平铺在案上，用刀尖在每片扎上几个小眼（以免炸时卷起），用净布浸开水拧干，掇去油脂，抹上蛋青糊，摆上两片荸荠，再盖上一片鸡片。

3. 将锅烧热先用油淌一下，然后把贴好的鸡片（肥膘向下）摆入锅内，注入适量的油，用中等火力半煎半炸，随用手勺往鸡片上搽油（锅内的油），到鸡片已熟，肥膘黄脆时，浇出油，淋入少许香油，取出整齐地摆在盘的一端。

4. 在鸡片下锅的同时，把洋白菜丝用番茄酱、白糖、醋拌匀拼在盘的另一端，随同两碟椒盐上席即可。

特点

形状美观，脆、嫩、鲜、香，宜用于宴会。

注：1. 配料的荸荠亦可用冬笋代替。

2. 亦可在肥膘上撒上一些火腿末再贴其他两样。

3. 猪腰、鱼片、大虾、鸭肝等都可按此法制作。

4. 切洋白菜要用切熟料的刀砧。

锅贴鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鸡脯肉250克。

2. 配料:猪肥膘500克,荸荠10个,洋白菜250克。

3. 调料:花生油、香油、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、番茄酱、白糖、椒盐、醋、葱、姜。

操作过程

1. 鸡脯肉片成三厘米宽、五厘米长的薄片(二十四片)。猪肥膘煮熟(不要煮烂),片成二毫米厚与鸡片同样大小的片(二十四片)。荸荠去皮煮熟片成薄片。洋白菜消毒后切成细丝。葱剖开切成节。姜切成片。鸡蛋去黄留清加干淀粉调成稀糊。

2. 鸡片用盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜拌匀腌一会,拣去葱、姜,加入三分之二的蛋清糊浆好。肥膘用开水烫一下,平铺在案上,用刀尖在每片扎上几个小眼(以免炸时卷起),用净布浸开水拧干,掇去油脂,抹上蛋清糊,摆上两片荸荠,再盖上一片鸡片。

3. 将锅烧热先用油淌一下,然后把贴好的鸡片(肥膘向下)摆入锅内,注入适量的油,用中等火力半煎半炸,随用手勺往鸡片上擦油(锅内的油),到鸡片已熟,肥膘黄脆时,滗出油,淋入少许香油,取出整齐地摆在盘的一端。

4. 在鸡片下锅的同时,把洋白菜丝用番茄酱、白糖、醋拌匀拼在盘的另一端,随同两碟椒盐上席即可。

特点

形状美观,脆、嫩、鲜、香,宜用于宴会。

注:

1. 配料的荸荠亦可用冬笋代替。

2. 亦可在肥膘上撒上一些火腿末再贴其他两样。

3. 猪腰、鱼片、大虾、鸭肝等都可按此法制作。

4. 切洋白菜要用切熟料的刀砧。