荷叶粉蒸鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：肉鸡肉1斤5两。

2. 配料：鲜荷叶4大张，机米3两，嫩扁豆4两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、豆瓣酱、面酱、花椒、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 在鸡肉上剖十字形花刀，剁成二厘米粗、六厘米长的方条。荷叶用开水稍烫一下，捞入凉水内透凉，改成梯形小块（大小以能包上一块鸡肉为准）。机米和花椒同炒（不用油）成浅黄色，磨成粗粉。扁豆成五厘米长的段。葱、姜均切成碎末。

2. 鸡肉用盐、料酒、豆瓣酱、面酱、白糖、葱、姜拌匀腌一小时，再拌入猪油二两、米粉、扁豆。

3. 取一小张荷叶（叶背向上，窄端向外），拿一块鸡肉、一段扁豆放在宽的一端，向前卷包到中间时把两边包过来，再卷到头，如此逐个包完，整齐地码入碗内（荷叶接头处压在下面），沸水旺火上笼蒸烂，食时翻扣盘内即可。

特点

鸡肉鲜嫩，具有荷叶香味，宴会、便饭均宜。

注：鸡肉拌好后亦可用一个老倭瓜（颓皮）由蒂把处开一方口，取下蒂把取出瓜瓤（不去皮），将鸡块填入瓜内，盖上蒂把，上笼蒸烂，整个上席。

荷叶粉蒸鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡肉750克。

2. 配料:鲜荷叶4大张,机米150克,嫩扁豆200克。

3. 调料:猪油、料酒、盐、豆瓣酱、面酱、花椒、白糖、葱、姜。

操作过程

1. 在鸡肉上剖十字形花刀,剁成二厘米粗、六厘米长的方条。荷叶用开水稍烫一下,捞入凉水内透凉,改成梯形小块(大小以能包上一块鸡肉为准)。机米和花椒同炒(不用油)成浅黄色,磨成粗粉。扁豆掰成五厘米长的段。葱、姜均切成碎末。

2. 鸡肉用盐、料酒、豆瓣酱、面酱、白糖、葱、姜拌匀腌一小时,再拌入猪油100克、米粉、扁豆。

3. 取一小张荷叶(叶背向上,窄端向外),拿一块鸡肉、一段扁豆放在宽的一端,向前卷包到中间时把两边包过来,再卷到头,如此逐个包完,整齐地码入碗内(荷叶接头处压在下面),沸水旺火上笼蒸烂,食时翻扣盘内即可。

特点

鸡肉鲜嫩,具有荷叶香味,宴会、便饭均宜。

注:

鸡肉拌好后亦可用一个老倭瓜(獭皮)由蒂把处开一方口,取下蒂把取出瓜瓤(不去皮),将鸡块填入瓜内,盖上蒂把,上笼蒸烂,整个上席。

荷叶粉蒸鸡

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：生嫩仔鸡1只（1250克）。

2. 配料：鲜荷叶4大张、大米150克、青豆米150克。

3. 调料：精盐、酱油、味精、胡椒粉、豆腐乳汁、糖色、白糖、泡辣椒、甜面酱、花椒、香油、姜、葱、生鸡油、豆瓣。

操作过程

1. 嫩仔鸡洗净，将骨去净，剁成一字粗条块（长约5.5厘米、宽约2厘米），放于碗内。大米加花椒入锅炒熟呈浅黄色，磨成粗粉。泡辣椒去蒂、籽，切成斜刀节；葱、姜切成细粒；青豆洗净，用开水稍余一下，捞起沥干；鲜荷叶切去硬头，共24小张，放入开水内微余一下，用凉水透凉，沥干水分。

2. 把鸡条加入盐、胡椒粉、酱油、味精、甜面酱、豆腐乳汁、白糖、郫县豆瓣（剁细）、糖色（少许）、葱、姜末、香油拌匀，色带金红，腌入味，再加入汤（适量）、米粉、猪油50克拌匀（注意不可太干，也不可太稀）；取荷叶一小张，叶背向上，窄端向外；取脯肉、腿肉各一条，放荷叶上；泡辣椒一节、青豆米4~5粒放于鸡肉上，包卷成扁形。依次包卷完，整齐地码于碗内，上笼蒸酥烂为准。食时出笼翻扣于盘内，揭去蒸碗即成。

特点

质地软烂， 清香味浓， 米粉酥散， 鲜美可口。